Weihnachtliches Geheimrezept – von Küchenchef Markus aus dem Zwickl

Weihnachtliches Geheimrezept – von Küchenchef Markus aus dem Zwickl

Hirschpflanzerl mit Haselnussspatzen und

Zimtblaukraut

 

Einkaufsliste und Zutaten

Hirschpflanzerl

1kg Hirschfleisch aus der Keule

1tl Salz

100g Zwiebel in feinen Würfeln

100g Toast gerieben

2 Eier

1 Zweig frischer Thymian

10g frische Petersilie

1 Msp. gemahlener Zimt

3g gemahlene Wacholderbeeren

50g Preiselbeeren

3g Lebkuchengewürz

Abrieb einer halben Orange

Haselnussspatzen

4 Eier

½ tl Salz

250g Mehl

100g geröstete gehackte Hasselnüsse

Zimtblaukraut

1 Grosser Blaukrautkopf

4el Preiselbeeren

8el Rotweinessig

2 Stangen Zimt

5 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

Salz

250ml Rotwein

100g Apfelwürfel

Pfeffer

etwas Zucker

1 Zwiebel

etwas Brühe

Entenschmalz

Zimt gemahlen

 

Zubereitung

Hirschpflanzerl

Als erstes schneidet man die Hirschkeule in ca 3 cm dicke Streifen und dreht diese durch einen kleinen Tischwolf aus Großmutter`s Zeiten, da das Fleisch dadurch eine schöne Konsistenz erhält. Diese gibt man in eine grosszügig bemessene Schüssel, vermengt es mit den Zwiebeln, Toast, Eiern, Salz, frischen Kräutern, Wacholder, Zimt, Lebkuchengewürz, Orangenabrieb und knetet alles bis es eine schöne Masse ergibt. Dann hebt man die Preiselbeeren unter und brät die Pflanzerl in der Pfanne in Butterschmalz raus. Hierzu serviert man am besten Haselnussspatzen und Zimtblaukraut.

Haselnussspatzen

Die Eier mit Salz am besten mit einem Spätzlelöffel (dies ist ein Holzkochlöffel mit Loch in der Mitte mit dem sich der Spätzleteig besser ausschlagen lasst ) verquirlen, das gesiebte Mehl und die gerösteten und gehackten Hassenüsse unterrühren und nur Löffelweise das Wasser zugeben. Kräftig schlagen, bis der Teig blasig ist. Den Teig auf ein Spätzlebrett geben und mit einer Teigkarte die immer leicht feucht sein sollte ca. 1 cm. Breite Daumen lange Spätzle ins kochende Salzwasser schieben. Die Spätzle gar ziehen lassen, bis sie auf dem Wasser schwimmen, dann in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. Vor dem Servieren noch kurz in einer heissen Pfanne mit etwas Butter anschwenken und nochmal eine Prise Salz und Pfeffer dazu geben!

Zimtblaukraut

Das Kraut erst vierteln, entstrunken und mit einem scharfem Messer in feine Streifen schneiden. Die Streifen mit dem Essig, Rotwein, Preiselbeeren, Apfelwürfel , Zucker und dem Salz vermischen und kräftig mit den Händen durchkneten, damit das Kraut mürbe wird. Dann die restlichen Gewürze (Zimtstangen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken) zugeben und mit einem Tuch bedecken. Das Kraut am besten 2 Nächte im Kühlschrank ziehen lassen.

Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit Entenfett anbraten, bis sie eine leicht goldene Farbe haben, dann eine Prise Zucker beigeben und karamelisieren lassen. Anschließend den Blaukrautfond beigeben damit den Karamel lösen und den Sud ca. auf die Hälfte einreduzieren. Jetzt das Kraut zugeben mit etwas Brühe und Rotwein angiessen und mit Deckel ca. 1 Stunden leicht köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass nichts anbrennt. Wenn das Kraut fertig gegart ist Lorbeerblätter und Zimtstangen herausnehmen und mit etwas Zimt nachwürzen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fröhliche Weihnachten und guten Appetit!

 

 

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